Çocukluğum ve gençliğim Ayvalık’ta zeytinlikler arasında geçti.
Etrafımızdaki hemen hemen herkesin bir miktar zeytinliği vardı. Kiminin 50 ağaç kiminin 500.
Dolayısıyla muhabbetlerimizin çoğu zeytin ve zeytinlikler üzerineydi. Müstakil evlerin çoğunun girişlerinde zeytinyağı küpleri olurdu. Küp dediysem öyle küçük bir şey değil. Sekiz dokuz yaşlarında iki üç çocuk rahatlıkla içine girip saklambaç oynayabilirdi. O kadar yani. Tabi her zaman içinde yağ olacağından böyle bir şey mümkün olmazdı.
Yağmur yağar, “ooo bu yağmur zeytinlere çok iyi gelir”, dolu yağar veya don olur “zeytinlere bir şey olmasa bari”, bahar sonu yaz başı “zeytinler çiçeklerini dökmezler inşallah”, “bu sene var yılı”, “bu sene yok yılı” gibi sözleri çok duyardık.
Zeytin ağacı çevresiyle barışık bir ağaçtır. Zeytin ağacının her şeyi faydalıdır. Her zaman yemyeşildir. Çam ağacı gibidir tamamen yaprak dökmez. Ama çamın aksine dibini de rahatsız etmez. Zeytin dibine ışık verir. Zeytinliklerin arasında çok çeşitli ve çok faydalı otlar olur. Bu otlardan birçok yemekler yapılır. Zeytin yapraklarından da çay yapılır.
Lise çağlarımda bu otların çoğunu tanırdım ve toplayıp eve getirirdim. Kimisini çiğ kimisini de yumurtayla yerdik. Ayrıca yemek yaptıklarımız da olurdu. Kışın evimizin orta katındaki odada yer yatağında hep birlikte yatardık. Odada soba olmaz, mangal olurdu. Mangalda pirina yakardık. Akşamdan mangalı hazırlar ve kenarına bir küçük köz ateş koyardık. Mangaldaki pirina sabaha kadar için için yanar ve odayı sımsıcak tutardı. Eğer külün arasına bir iki de patates koyarsanız, sabah kahvaltısı da hazır olurdu.
Zeytinyağlı patates. Nasıl isterseniz öyle yiyin.
Pirina, zeytin sıkıldıktan sonra kalan posasıdır. Yakıt olarak kullanıldığı gibi gübre ve hayvan yemi olarak da kullanılır. Kokusu, yağ fabrikalarından şehre yayılır ve her yeri kaplardı. O kokuyu severdik. Şimdi zaman zaman denk gelince ne kadar ağır bir koku olduğunu anlıyorum. Ancak bizim için çocukluğumuzda o koku sadece bir koku değildi. Bütün bir hayatın, zeytin meşgalesinin adeta sembolüydü. Hatırasıydı. Heyecanıydı.
Zeytinler olgunlaşıp toplanma kıvamına gelince, tayfalar olarak, zeytin toplamaya giderdik. Zeytin toplama zamanı genellikle kış zamanıdır. Biz elle toplardık zeytini. Bazen ellerimiz donar, küçücük bir zeytini alabilmek için parmaklarımızı birleştirmede zorlanırdık.
Sofranızda ki zeytini yerken aklınızda olsun.
Zeytinler toplandıktan sonra “başak serbest” ilan edilir. Bir iki hafta kadar da fakir fukara ağaçların altında tek tük kalmış olan zeytinleri toplayıp fabrikalara getirirler. Ekstradan harçlıklarını çıkarırlardı. Bir yandan yağlar sıkılmaya başlar. Diğer yandan çeşitli sofralık zeytinler işlenir. Siyah zeytin, yeşil zeytin değişik değişik hazırlanırdı. Hepsinin ayrı süreci ve işlemleri olurdu. Bu arada genellikle eski yağlardan da sabun yapılırdı.
Yaza doğru saçlarımızı üç numara kestirip eve gelince muhakkak zeytinyağı ile iyice ovalardık. Akşam yatıncaya kadar kafa yağlı dururdu.Hiç hoşlanmazdım ama çok faydalı olduğuna olan inancım tamdı. Hala da zaman zaman yaparım.
Babam rahmetli Tin suresini her okuduğunda, zeytinin önemine dair bize kısa bir nutuk atardı.
“Allah’ın üzerine yemin ettiği bir meyvedir” diye başlardı. İncir, zeytin, bunların yetiştiği beldeler ve insanın ahlakının kıvamı ile nitelikli ilişkiler kurardı. Farklı tefsirler yapardı.
Zeytin bizim her soframızın yiyeceğidir. Sabah, öğle, akşam yemeklerimizde hep vardır.
…
Prof. Dr. Mete Gündoğan